Was sind Probiotika?

Ein Probiotikum (Mehrzahl Probiotika), von griechisch "pro bios" = "für das Leben", ist eine Zubereitung, die lebensfähige Mikroorganismen enthält. Es zählt zu den Functional-Food-Produkten. In ausreichenden Mengen oral aufgenommen, können Probiotika einen gesundheitsfördernden Einfluss auf den Wirtsorganismus haben, das Ausmaß dieser möglichen Wirkung ist jedoch in vielen Fällen (noch) umstritten. Im Vergleich zu „konventionellen“ Lebensmitteln wurde eine erhöhte Wirkung (noch) nicht nachgewiesen. Die am längsten als Probiotika angewendeten Organismen sind Milchsäurebakterien, aber auch Hefen und andere Spezies sind in Gebrauch. Probiotika können als Zugabe in Lebensmitteln (hierzu zählen auch Nahrungsergänzungsmittel oder diätetische Lebensmittel) oder in Form von Arzneimitteln verabreicht werden. Abgegrenzt werden Probiotika von den Präbiotika, die eine positive Wirkung (Wachstumsanregung) auf bereits sich im Darm befindende Mikroorganismen haben sollen, und den Synbiotika, einer Kombination aus beidem.

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Was ist Kefir?

Bei Kefir handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäurehaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert. Kefir ist das einzige Milchprodukt, bei dessen Herstellung Hefepilze eingesetzt werden. Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Auch die Verwendung von Stutenmilch ist möglich, das Produkt heißt dann Kumys. Die Milch sollte vorher gekocht und dann abgekühlt werden. Die Verwendung von H-Milch und pasteurisierter Milch ist ebenfalls gut möglich. Auch von der erfolgreichen Verwendung von Sojamilch wurde schon berichtet. Lesen Sie hier weiter! (Quelle: Wikipedia.org)

Zutaten

Milch, Kefirkultur

Werkzeug

Glasbehälter (ca. 1 Liter ), Frischhaltefolie, Sieb (feinmaschig)

Zubereitung

1.) Wichtig: die Kefirknöllchen können am Besten bei Zimmertemperatur arbeiten

2.) Die Knöllchen werden in einen Glasbehälter (ca. 1 Liter) gelegt und mit Milch (Kuh-, Ziegen-, Stuten- oder Schafsmilch, UHT, pasteurisiert oder Rohmilch – das ist völlig egal, Fettgehalt ebenso, denn die Knöllchen brauchen lediglich die Milchzucker = Lactose zum Gedeihen) aufgefüllt

3.) Der Behälter wird mit anschließend mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit einem Gummi befestigt. So kann zwar Kohlendioxid (CO2 - entsteht bei der Gärung) entweichen - jedoch kein Sauerstoff (O2) eindringen

4.) Je nach Knöllchenmenge bzw. -substanz, Umgebungstemperatur, Milchfrische etc. kann der Reifeprozess (mindestens) 24 Stunden aber u.U. auch bis zu 3-4 Tage dauern. Eventuelle ab und zu umrühren, damit die Milch von den Knöllchen gleichmäßig anverdaut werden kann

5.) Sobald das Getränk etwas dickflüssig wird und sauer duftet, kann das Getränk abgeschöpft werden – dazu eignet sich am besten ein feinmaschiges Sieb

6.) Das Getränk ist danach sofort genießbar – besser schmeckt Kefir allerdings kalt – im Kühlschrank ist das fertige Produkt gut abgedeckt etwa 1 Woche lang haltbar. Gut abdecken, weil das Getränk schnell Geschmack und Geruch von anderen im Kühlschrank gelagerten Lebensmitteln annehmen kann. Es kann auch passieren, dass sich das Eiweiß während der Lagerung dickflüssig oben absetzt, während unten eine Art durchsichtige Flüssigkeit – ähnlich wie Molke – bildet. Das ist kein Problem: bitte einfach wieder vermischen. Aber manch einer mag das Dickflüssige eher; weil das fast so wie Joghurt oder Dickmilch schmeckt

7.) Wenn man die Knöllchen gerade nicht verwendet, kann man sie ohne weiteres „hybernieren“ – und zwar im Kühlschrank, unteres Fach. Dafür besorgen Sie sich einfach einen kleinen Glas- oder Plastikbehälter; die Knöllchen werden mit Wasser abgespült und in den Behälter gelegt. Das Gläschen anschließend entweder nur mit Leitungswasser oder u.U. mit je 1/3 Milch und 2/3 Wasser auffüllen. Etwa 10-12 Tage kann man die Kefirkultur so „kaltstellen“ ohne dass sie dabei eingeht. Dauert es länger und sie kriegen nichts zu „fressen“ (Milchzucker = Lactose) gehen sie selbstverständlich nach einer Weile ein. Das sieht man, indem sie leicht gelblich und selbst in der Milch bzw. im Wasser, irgendwie „trocken“ aussehen.

8.) Wenn man die Kefirknöllchen für die regelmäßige Herstellung von Kefir verwendet, dann wachsen sie natürlich auch mit und nach einer Weile werden sie sehr viel mehr. In diesem Fall kann man sie einfach an Freunde und Bekannte verschenken oder sicherheitshalber selbst welche aufbewahren, damit man bei einem eventuellen Absterben der verwendeten Kefirkultur auf die Reserve zurückgegriffen werden kann. Was kann man also tun?

9.) Die Knöllchen gut waschen und trocken tupfen. Anschließend in einen Tiefkühlbeutel packen und einfrieren (Gefrierfach ***). Man kann die Knöllchen anstelle einfrieren aber einfach nur trocknen (nur passiv – also bitte nicht mit dem Haartrockner oder im Ofen!). Die komplett ausgetrocknete Knöllchen sollten dann in einem sehr trockenen Behälter aufbewahrt werden. Will man die so präparierten Sicherheitsbestände bei Gelegenheit wieder zum Leben erwecken und erneut einsetzen, dann gilt folgendes: Knöllchen auftauen lassen (Zimmertemperatur, keine direkte Sonneneinstrahlung, keinesfalls in der Mikrowelle!), anschließend gut waschen. Kleinen Behälter nehmen, die Knöllchen einfüllen und mit einer Milch-Wasser-Mischung (1:1) auffüllen und einfach „arbeiten lassen“. Nach etwa 2 Tagen den Saft ablassen und die Prozedur etwa 3 Mal wiederholen. Die 4. Wiederholung nur mit Milch durchführen. Dieses Vorgehen ist deshalb wichtig, weil die Knöllchen nach dem „Winterschlaf“ bzw. „Trockenschlaf“ erst einmal wieder auf „Betriebsbereitschaft“ getrimmt werden sollten, sonst produzieren sie zunächst extrem hohe Säuremengen. Kefir ist in diesem Fall überhaupt nicht genießbar. Nach der 4. Vorlaufsgärung abgießen, aber dabei einfach mal auch probieren, ob das Produkt eventuell schon zum Verzehr geeignet ist

Rezept-Download (pdf) >>   Kefir von NUTRICEPTION

Was ist Kimchi?

Kimchi nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse. Lesen Sie hier weiter!

Zutaten

- 1 mittelgroßes Stück Chinakohlkopf (ca. 1,5kg)
- ca. 100g Meersalz (ohne Zusätze wie Jod, Folsäure etc.)
- 1 bis 2 EL Reismehl
- ca. 250-300g weißer Rettich
- ca. 60-70 ml Fischsauce (nur aus Salz und Anchovis)
- 2 mittelgroße Frühlingszwiebeln
- 2-3 Knoblauchzehen (nur frischen Knoblauch verwenden, niemals Pulver!)
- ca. 40g Ingwerwurzeln (je nach Geschmack ggf. mehr/weniger)
- ca. 30-40g fein gemahlenes Chilipulver (am Besten aus koreanischer Produktion)

Werkzeug

- 2 große Beschwerungssteine (nicht aus Kalkstein!)
- 1 großer Schüssel als Gärtopf (ca. 10 Liter Fassungsvermögen: möglichst als Tontopf und nicht aus Metall, da die entstehende Säure u.U. Nickel u.a. Metalle herauslösen kann)

Zubereitung

I.) Zubereitung (Tag 1):

1.) Chinakohl unter kaltem Wasser waschen, untersten Teil des Strunkes abtrennen

2.) Obere 4 große äußere Deckblätter abziehen und aufbewahren

3.) Chinakohl vierteln - dabei mit dem Messer nur unten am Strunk einschneiden und dann den Rest mit den Händen auseinanderreißen – wenn man den Chinakohl nämlich komplett mit dem Messer durchschneidet, dann entstehen viel zu viele kleine Blattstückchen, die später abfallen können und die Arbeit erschweren.

4.) 100g Meersalz in 250ml Wasser aufkochen

5.) Salzlösung mit ca. 2 Liter Wasser (Zimmertemperatur) mischen und in die große Schüssel gießen.

6.) Chinakohlviertel in die Lake legen, mit den 4 großen äußeren Deckblätter bedecken und mit den Beschwerungssteinen nach unten drücken, wobei das Salzwasser die Kohlvierteln komplett bedecken sollte - anschließend den Kohl in der Lake ca. 15-20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

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II.) Zubereitung (Tag 2):

7.) ca. 100 ml Wasser aufkochen und 1-2 EL Reismehl einrühren, ca. 2-3 Min. kochen, danach die cremeartige Masse komplett abkühlen lassen

8.) Chinakohlviertel aus der Lake nehmen (Lake aufbewahren), in kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen – 4 große äußere Deckblätter separat waschen und aufbewahren

9.) Scharfe Gewürzpaste vorbereiten: Rettich schälen und grob raspeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein reiben, Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden - dann alle vier Zutaten gut durchmischen und mit etwas Fischsauce vermengen – ca. 10 Min. ruhen lassen

10.) Scharfe Gewürzpaste zubereiten: kalte Reismehlsauce mit Fischsauce und Chilipulver mischen, anschließend die Rettich-Knoblauch-Ingwer-Lauch-Masse unterrühren und gut vermengen, erneut 10 Min. ruhen lassen

11.) Gewürzpaste sorgfältig zwischen die einzelnen(!) Chinakohlblätter verteilen, jedes Viertel anschließend mit jeweils einem äußerem Deckblatt umwickeln, dabei die Spitzen leicht nach innen schlagen

12.) Kohlstücke anschließend mit den Spitzen nach oben eng nebeneinander im Gärtopf schichten, dann mit der Salzlake soweit auffüllen, dass die 4 Kohlvierteln vollständig bedeckt sind – anschließend Kohl mit den Steinen beschweren

m.) Gärtopf zuerst mit Alufolie und darüber mit Topfdeckel abdecken, dann ca. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen, bis der Gärprozess einsetzt. Anschließend den Gärtopf im kühlen Keller (13-15°C) ausreifen lassen, bis der Kohl den typischen Kimchiduft (vorausgesetzt, Sie kennen diesen) bekommt. Dies kann u.U. bis zu 14 Tage dauern.

13.) Die vier Vierteln aus der Lake nehmen, leicht abtropfen lassen und jeweils quer in ca.3-5cm breite Stücke schneiden. Stücke anschließend vorsichtig in einem großen abschließbaren Plastikbehälter einlegen, die eng gepackten Teilchen mit Gärlake begießen (nicht komplett bedecken)

14.) Plastikbehälter gut verschließen nun nur noch im Kühlschrank aufbewahren – Kimchi ist so ca. 3 Wochen haltbar, die Reifung geht dabei langsam weiter. Sobald der Geschmack aus scharf-salzig-sauer in eine Art mild-scharfe, sprudelnde Säure übergeht, Kimchi sehr schnell verbrauchen. Dieses sehr reife Kimchi sorgt u.U. für eine recht unberechenbare Darmmotilität. Kimchi wird in Korea traditionell im Herbst/Winter als sog. Wintergemüse zubereitet. Kimchi kann man aber auch im Sommer zubereiten – die Reifung ist dann wesentlich schneller.

Rezept-Download (pdf) >>   Kimchi "Old Boys' Delight by NUTRICEPTION